Was ist griechischer Joghurt?
Griechischer Joghurt ist immer häufiger in Supermärkten zu finden. Seine Herstellung erfolgt aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. In der Küche ist er vielseitig einsetzbar. In einer abgeschwächten Variante wird er auch als „Joghurt nach griechischer Art“ angeboten.
Was ist griechischer Joghurt?
Der griechische Joghurt, den unter anderem Sportler wegen seiner positiven Wirkung für den Muskelaufbau schätzen, enthält aufgrund seiner Ausgangsstoffe und eines speziellen Herstellungsverfahrens mehr Fett und Eiweiß als herkömmlicher Naturjoghurt. Er stammt, wie es der Name verrät, ursprünglich aus Griechenland und wird dort bis heute hauptsächlich produziert. Seine Konsistenz ist gleichzeitig fest und cremig, was wiederum auf das Herstellungsverfahren zurückzuführen ist.
Im Gegensatz zur konventionellen Joghurtherstellung lässt man die Molke beim griechischen Joghurt deutlich länger abtropfen, was unter anderem zum hohen Eiweißgehalt, aber auch zur Konsistenz beiträgt. Der Fettgehalt liegt mit ~10 % signifikant über dem sonstiger Joghurtvarianten. Dennoch ist griechischer Joghurt ungemein gesund wegen seines hohen Calciumgehalts und den vielen Milchsäurebakterien, die den Darm beschützen. Beides ist auch in unserem traditionellen Naturjoghurt enthalten, aber nicht im selben Umfang wie im griechischen Joghurt. Diese Mischung beeinflusst nebenher positiv seinen intensiven Geschmack. Für seine Herstellung benötigt griechischer Joghurt mehr Milch als traditioneller Naturjoghurt. Zum Vergleich:
- Für die Herstellung von 1 kg griechischen Joghurt sind 4 l Milch nötig.
- Für die Herstellung von 1 kg traditionellem Joghurt ist nur 1 l Milch nötig.
Der Milchanteil von griechischem vs. traditionellem Joghurt liegt also bei 1:4, was ein starker Wert ist. Weil die Molke durch das lange Abtropfen deutlich stärker abgetrennt wird, steigt der Fettgehalt von griechischem Joghurt, der gern auch als „Abtropfjoghurt“ bezeichnet wird. Auch die Cremigkeit basiert auf dem geringeren Molkeanteil.
Was ist der Unterschied zu Joghurt griechischer Art?
Im Kühlregal ist neben dem „griechischen Joghurt“ auch „Joghurt griechischer Art“ zu finden. Das ist nicht das Original, sondern häufiger eine eher billige Kopie. Sie ist zwar nicht ungesund, aber auch nicht besonders wertvoll, denn man versetzt sie aus Kostengründen mit Verdickungsmitteln und anderen Zusatzstoffen. Der Eiweißanteil liegt mit ~3 % deutlich unter dem von griechischem Joghurt (siehe weiter unten). Joghurt griechischer Art kommt von deutschen und weiteren mitteleuropäischen Molkereien. Er ist weniger fest als das Original, benötigt viel weniger Milch und ist auch juristisch im Gegensatz zum echten griechischen Joghurt nicht geschützt. Seine Zusammensetzung und sein Nährwert können divers ausfallen.
Wie schmeckt griechischer Joghurt?
Griechischer Joghurt schmeckt milder als konventioneller Naturjoghurt, gleichzeitig ist er vollmundiger und cremiger. Dies bewirkt der höhere Fettanteil. Er ist auch dickflüssiger und wird daher pur, aber gern auch klassisch mit Honig und Nüssen verzehrt. Ohne weitere Zutaten ist er die perfekte Beilage zu Gegrilltem und Pellkartoffeln. Darüber hinaus dient er auch als Grundlage für den bekannten Tzatziki.
Welche Inhaltsstoffe sind im griechischen Joghurt?
Die Zusammensetzung von griechischem Joghurt ist durchaus interessant. Die Grundsubstanzen der Herstellung sind pasteurisierte Milch + Sahne. Inhaltsstoffe sind:
- Calcium: ~18 %
- Fett: ~10 % (zum Vergleich Naturjoghurt: 2 – 4 %)
- gesättigte Fettsäuren: ~6,5 %
- Eiweiß: bis 8 % (zum Vergleich Naturjoghurt: ~3 %)
- Zucker: ~4 %
- Kohlenhydrate: ~1 %
- Salz: ~0,08 % (davon Natrium ~0,032 %)
- Vitamine, unter anderem B12
- aktive Kulturen: S. Thermophilus, L. Bulgaricus, Lactobacillus, Bifidobacterium
Ist griechischer Joghurt gesund?
Auf jeden Fall. Er gilt sogar als Sportlernahrung. In der Tat gibt es neben dem herrlichen, vollmundigen Geschmack viele weitere gute Gründe für den Verzehr, die vor allem etwas mit der gesunden Ernährung durch griechischen Joghurt zu tun haben.
Der hohe Eiweißanteil liefert dem Körper die unabdingbaren Aminosäuren, welche die Grundbausteine unserer Zellen sind. Der Körper benötigt sie für die Reparatur bestehender und den Aufbau neuer Zellen, darunter auch Muskelzellen, was Sportler am griechischen Joghurt so sehr schätzen. Von den Proteinen im griechischen Joghurt profitiert auch das Immunsystem. Das Eiweiß im griechischen Joghurt ist biologisch sehr hochwertig, daher nimmt es der Körper besonders gut auf und wandelt es effizient in körpereigene Aminosäuren um (sogenannte Proteinbiosynthese). Dies gelingt generell besser mit tierischen als mit pflanzlichen Proteinen, ganz hervorragend gelingt es mit griechischem Joghurt.
Der höhere Fettanteil ist weniger bedenklich, als viele Menschen glauben. Das Fett wandert überwiegend in den Aufbau der Muskeln, wo es die Bildung von Hormonen und Zellwänden sowie die Proteinbiosynthese unterstützt. Die Kombination von relativ viel Fett und Eiweiß im griechischen Joghurt erweist sich als ideale Kombination für körperlich aktive Menschen. Außerdem hält griechischer Joghurt dadurch lange satt, weil das Fett dafür sorgt, dass der Körper das Eiweiß etwas langsamer verdaut. Der Körper profitiert damit länger vom Protein. Weitere gesundheitliche Vorteile sind:
- Da griechischer Joghurt nur wenige Kohlenhydrate enthält, unterstützt er eine Low-Carb-Ernährung. Die wenigen vorhandenen Kohlenhydrate halten den Blutzuckerspiegel konstant, wodurch Heißhungerattacken keine Chance haben.
- Der hohe Calciumgehalt, generiert aus dem hohen Milchanteil bei der Herstellung, unterstützt die Knochen und Zähne. Das Skelett des durchschnittlich großen und normalgewichtigen Erwachsenen enthält ~1 kg Calcium. Dieser Mineralstoff gehört zu den wichtigsten Strukturelementen der Skelettmuskulatur, aber auch der Herzmuskel und andere Organe benötigen Calcium. Bei mangelnder Calciumzufuhr entnimmt der Körper das Mineral den Knochen, was durch den Verzehr von griechischem Joghurt auf jeden Fall unterbunden wird. Ein Calciumabgang aus den Knochen gilt als prekär: Er beeinträchtig die Stabilität und Struktur der Knochen, wodurch das Osteoporoserisiko deutlich steigen kann.
- Die Probiotika im griechischen Joghurt unterstützen den Darm. Vor allem die beiden Milchsäurebakterienstämme Lactobacillus und Bifidobacterium gelten als sehr wertvoll. Sie siedeln sich bevorzugt im Dickdarm an und unterstützen die natürliche Darmflora (sogenanntes Mikrobiom). Trotz des Namens „Mikrobiom“ sollte dessen volumen- und gewichtsmäßige Ausdehnung nicht unterschätzt werden, denn es kann beim Erwachsenen bis zu 2 kg wiegen und benötigt dementsprechend Nahrung, die der griechische Joghurt liefern kann. Gesunde Darmbakterien beeinflussen positiv die Ausbildung von Antikörpern, die für das Immunsystem wichtig sind. Auch sinkt bei einem gesunden, gut ausgebildeten Mikrobiom das Risiko für Krebs, Rheuma und Diabetes. Nicht zuletzt fördert die Darmflora die Verdauung, weshalb griechischer Joghurt trotz seines relativ hohen Fettgehalts kein Dick-, sondern eher ein Schlankmacher ist.
Griechischer Joghurt darf daher mit gutem Gewissen als sehr gesund bezeichnet werden.
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